1. Personnes présentes :
Des représentants de la mairie, de la société Convivio (une diététicienne et le chef cuisinier) des deux écoles (institutrice et/ou directrice), et des représentants de parents d’élèves des deux écoles également.
2. Présentation de Convivio
Entreprise familiale créée en 1982 (anciennement Resteco) basée à Bédée. 2 activités, sur le grand nord-ouest : cuisines centrales (12, en liaison chaude (prêt à consommer) ou liaison froide (à réchauffer)) et cuisine sur place par des chefs gérants. 80% de restauration scolaire, le reste : traiteur, portage, différents établissements Gère la préparation des repas à la cantine de Louvigné depuis 2015, d’abord en liaison froide pendant un an, puis cuisine sur place par un chef.
3. Objectifs de Convivio
Les menus sont élaborés par des groupes de travail, comprenant des diététiciennes, au sein de l’entreprise. Le but est de :
- De tout cuisiner sur place, faire de la « vraie » cuisine, c’est un critère de recrutement pour les chefs gérants (restauration traditionnelle). Proposer des repas de qualité. Les repas sont préparés chaque matin pour le midi par le cuisinier.
- Utiliser des produits français, voir locaux, autant que possible et de plus en plus « bio » (actuellement 2 repas par mois entièrement bio, mais les demandes augmentent de manière générale et les fournisseurs manquent !) Viande 100% française Fruits et légumes régionaux voir locaux, ou français en majorité, frais ou surgelés (pas de conserves) Tous les légumes, ou toutes les crudités, consommés crus sont de saison (ex : pas de tomate en hiver !)
Chaque cuisinier a ses fournisseurs, qui doivent répondre à des exigences très précises. Tout le monde peut proposer des producteurs, et les producteurs eux-mêmes peuvent se faire connaitre pour proposer leurs produits ! Le dossier sera étudié par la société et accepté si tout est conforme.
- D’élaborer des repas équilibrés, sensibiliser les enfants à l’équilibre alimentaire, en suivant les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et des grammages recommandés (ex : Xg de féculent par enfant par repas). Les diététiciennes veillent à diminuer les apports en matières grasses, augmenter les portions de fruits, légumes, poissons-viandes (importance du fer), trouver de nouvelles façons d’élaborer les sauces (yaourts…), diversifier les féculents (augmenter l’apport en légumes secs). Elles suivent les recommandations de fréquence de service de chaque catégorie d’aliment (ex : produits à frire, maximum 4 fois sur 20 repas)
- Proposer des repas adaptés aux enfants, en choisissant les aliments (pièces de viande par exemple) les plus adaptés, les modes de cuisson les plus adéquats (rendre la viande plus tendre…). Travailler les associations qui conviennent le mieux aux enfants : concombre et fêta, légumes et féculents, limiter à 2-3 les ingrédients des salades composées… Proposer des plats appétissants visuellement, jouer sur la forme, l’aspect.
- De faire découvrir et aimer aux enfants un maximum d’aliments. Un travail important est fourni pour trouver la meilleure façon de les cuisiner, de les accompagner, afin que les enfants prennent plaisir à manger varié et équilibré. Le cuisinier passe à chaque repas dans la salle pour recueillir les remarques et impressions des enfants. Il peut ainsi ajuster au mieux ses recettes pour que les assiettes reviennent vides !
4. Divers
- Différentes animations, repas à thème, sont organisés au cours de l’année, bien appréciés des enfants ! Musique créole lors du 1er repas à thème cette année, sur la Martinique.
- Les enfants allergiques ou diabétiques, par exemple, sont pris en charge, avec des repas adaptés. Dans de rares cas (allergie très sévère par exemple), il est possible que l’enfant amène son panier repas.
- La quantité de nourriture non consommée (restant dans les plats ou dans les assiettes) est évaluée régulièrement par des pesées, et le résultat dépend bien entendu du menu du jour… (ex : presque 0% de reste pour les frites, 30% pour la ratatouille…). Ceci permet de travailler encore à l’amélioration des repas, toujours dans le but de plaire aux enfants (faire une ratatouille différente, et non proposer plus souvent des frites !).
- Les grands (entre le CE2 et le CM2) se servent seuls : les plats sont prévus pour 6, avec 2 passages possibles. Le pain est présent à chaque repas.
- Problème du bruit… Il Y a environ une centaine d’élèves par service, pour un temps de présence en cantine autour de 30 minutes. Des travaux ont déjà été faits (panneaux). Idées : feu tricolore (sonomètre, ne pas passer dans l’orange ou le rouge), chef de table, musique…
- Gestion des biodéchets : SMICTOM contacté pour la récupération des biodéchets, en attente de réponse. Idées : quelques agriculteurs commencent à s’équiper de méthaniseurs, voir si un projet pourrait être mis en place.
- L’inscription à la cantine par le site internet « Mon espace famille » fonctionne bien. Il est rappelé qu’une majoration de 2 euros est appliquée en cas d’oubli d’inscription et si l’enfant mange à la cantine. Possibilité d’annuler le repas jusqu’à 8h par internet, et aussi plus tard à la mairie si présentation d’un certificat médical.
